훌리아 푸드룸

국물용 멸치 보관방법 멸치 머리와 내장과 똥을 떼어서 달군팬에 바짝 구워 비린맛을 날려주세요. 그리고 용기나 지퍼백에 담에 냉동보관해 주세요. (1-2달 or 분기내 사용) (맑은 물에 2-3번 헹굼후 달군팬에 젖은 멸치를 수분이 날아가도록 볶으면 비린맛 짠맛을 동시에 뺄 수 있음) 국물용 멸치 종류 7.7cm 이상의 대멸(다시멸치) 가을 이후 부터 이듬해 봄까지 다 자란 멸치 (멸치 아닌 넙적한 디포리-밴댕이 말린것이 있음) 국물용 멸치 살때 주의점 등 쪽은 암청색, 배 쪽은 은백색으로 비늘이 벗겨지지 않은 것이 좋음 냄새는 구수하고 짭쪼름한 향이 좋은 것이 상태가 좋음 간편한 국물내기 다시팩들이 많은데 저는 다소 아날로그적으로 국물을 내고 있어요. 거기에 다시마 조각을 5-6개 멸치 크게 한줌 해서 ..

식재료 준비/육수 만들기(국물맛내기) 2021. 2. 18. 12:24

감칠맛을 내는 육수에는 쇠고기 육수, 닭고기 육수, 멸치 육수, 채소 육수, 가쓰오부시 육수 등이 있습니다. 저는 만만한 멸치 육수를 주로 많~이 쓰고 있어요 ^^ 멸치는 큰 대멸과 중간 크기의 중멸이 있습니다. 오랜된 것은 색이 검고 건조상태가 나쁩니다. 비린맛도 많이 나고요. 그런 것은 피해서 구매를 하셔야 합니다. 보관해둔 멸치가 오래되었으면 수분을 날려주세요. 그 방법으론 마른 팬에 볶거나 전자렌지를 사용해서 수분을 날려버리시면 됩니다. 멸치 육수를 낼 때 다른 종류의 밴댕이나 디포리를 함께 끓여내서 더 맛나다고 합니다. 저는 해보지 않았지만 그렇다고 하네요 ^^; 저는 멸치와 다시마, 건새우를 사용해서 육수를 냅니다. 그러면 다른 여러 요리들이 더욱 감칠맛을 내고 식재료의 풍미를 살려주서 꼭 육..

식재료 준비/육수 만들기(국물맛내기) 2017. 4. 24. 14:38

해물 짬뽕 하나 만들어 먹기 참 어렵네요. ^^; 포스팅하기도 전에 오징어 껍질 벗기기, 칼국수면 삶아내기를 먼저 포스팅 해두었어요. 해물짬뽕 포스팅(http://foodroom.tistory.com/115)이 자꾸만 길어질것 같아서요 ^^;; 요리의 과정이 참 길구나 하는 생각이 문득 듭니다. 해물 짬뽕에 육수는 닭육수를 사용하는데요. 치킨 스톡이라고 들어보셨나요? 서양요리나 중국요리에 자주 등장하는 용어있는 우리나라로 치자면 쇠고기 다시다 같은 조미료입니다. 닭육수를 만들기 어려우니 치킨 스톡을 사용한다고 해요. 동네 마트에서 치킨 스톡을 찾을 수가 없어서 할 수 없이 냉동실에 넣어둔 닭을 꺼냈습니다. 닭육수는 닭을 잘 씻어서 냄비에 넣고 물을 붓고 잘 끓여내기만 하면 됩니다.^^ 끓여내서 채에 한번..

식재료 준비/육수 만들기(국물맛내기) 2017. 3. 26. 01:30