멸치 육수 만들기 (멸치 + 다시마 + 건새우)

감칠맛을 내는 육수에는 쇠고기 육수, 닭고기 육수, 멸치 육수, 채소 육수, 가쓰오부시 육수 등이 있습니다. 저는 만만한 멸치 육수를 주로 많~이 쓰고 있어요 ^^ 멸치는 큰 대멸과 중간 크기의 중멸이 있습니다. 오랜된 것은 색이 검고 건조상태가 나쁩니다. 비린맛도 많이 나고요. 그런 것은 피해서 구매를 하셔야 합니다. 보관해둔 멸치가 오래되었으면 수분을 날려주세요. 그 방법으론 마른 팬에 볶거나 전자렌지를 사용해서 수분을 날려버리시면 됩니다. 멸치 육수를 낼 때 다른 종류의 밴댕이나 디포리를 함께 끓여내서 더 맛나다고 합니다. 저는 해보지 않았지만 그렇다고 하네요 ^^; 저는 멸치와 다시마, 건새우를 사용해서 육수를 냅니다. 그러면 다른 여러 요리들이 더욱 감칠맛을 내고 식재료의 풍미를 살려주서 꼭 육수를 만들어서 사용해요. 

저는 패스하기 일쑤인데요. 멸치의 머리와 똥을 떼주시면 쓴맛을 줄일 수 있습니다. ^^: 그리고 물을 붓고 끓기 시작하면 5분간 더 끓여내다가 다시마는 건져내 주세요. 다시마의 미끈거리는 액이 국물을 탁하게 만들고 국물맛이 단백해지지 않거든요. 큰 냄비에 멸치 한 주먹(20마리) 정도와 다시만 손바닥보다 작게 잘라내서 사용하고 있어요. 건새우는 있으면 넣고요. 냄비의 절반정도 물을 붓고 끓기 시작해서 10~15분정도 우려내줍니다. 그러고서 나머지 멸치와 건새우도 건져냅니다. 그 육수를 사용해서 요리하고 남으면 가까운 시일내 바로  사용할 수 있도록 냉장실에 보관해 둡니다. 

# 참고

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