감칠맛이란? 감칠맛은 설명하기 쉽지 않다!?

감칠맛이란?

인간의 혀로 느낄 수 있는 맛 중에 하나라고 합니다. 우리가 아는 맛은 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛이 있어요. 그런데 감칠맛이라고 하면 묘하게 설명하기 참~ 어렵다고 느낍니다. 역시나, 이 감칠맛은 이미 익숙한 맛이었지만, 21세기가 되어서야 맛으로 인정받을 수 있었습니다. 그 이유는 맛있는 맛인데 증명할 수 없었는 맛이기 때문이었다나요? ^^; 이상한 이유입니다. 아무튼 우리는 이제 이 맛을 포함한 5가지 맛을 배우고 있습니다. 생물시간에 배운다고 하는데 확인해보지는 못했습니다. ^^; 

감칠맛이 그래서 뭔가요?

감칠맛이란, 육류, 어패류, 버섯, 해조류 등에서 느낄 수 있는 고소한 맛입니다. 막 이해가 되시나요? ^^; 생각해보니 감칠맛이라고는 했지만 모호했던 그 표현을 이렇게 말할 수 있구나고 생각되지는 않으신가요? 저는 그랬어요. 감칠맛을 내는데 표고버섯을 넣고 굴소스를 넣고 참치액을 썼단 말이죠. 이것이 맛의 풍미를 더해주는 걸 알고 있었습니다. 그런데 그걸 뭉덩그리 묶어서 감칠맛이라고 했구나하고 깨달았어요. 하하..^^;;

이 감칠맛을 다른 맛(신맛, 단맛, 짠맛, 쓴맛)과 결합하여서 풍미작렬 시너지 효과를 내는 역할을 합니다. 멋지지 않나요? 저는 아주 멋진 녀석이라고 생각했어요. ^^; 나라마다 감칠맛의 시너지 효과를 낸 요리를 보자면, 일본인은 다시마와 가쓰오부시로 맛국물을(순수한 감칠맛), 중국인은 부추와 배추를 닮곰탕을, 스코틀랜드의 닭개장 요리, 이탈리아인의 버섯과 토마토 소스와 파르메산 치즈의 조합(고기+채소 복잡한 감칠맛) 등이 있어요. 성분을 조합할때 감칠맛은 개별 성분의 맛보다 좋아집니다.

감칠맛은 설명하기 쉽지 않다.

순하지만 오래 지속되는 뒷맛 이것을 무어라 설명해야 할까요? ^^; 난감합니다. 정말~ 군침을 돌게하고 혀를 감싼 느낌이 들며 입 안에서도 어떤 자극이 계속 일어납니다. 어울리는 향이 있는 경우 이 감칠맛은 더욱 톡특한 맛을 내는데요... 최적의 감칠맛은 염분의 양에 따라 달라진다고 합니다. 저염식은 적당량으로 만족스러운 맛을 유지할 수 있고, 이런 감칠맛이 함유된 저염 수프는 이상적인 간 맞춤이라고 할 수 있습니다. 고령이 될수록 미각과 후각이 손상되어 감칠맛의 덕을 볼 수 있습니다. 저도 음식을 짜지 않게 먹으려다 보니 소금을 덜 쓰게 되고 갈수록 감칠맛이 날수있도록 조미료를 더하게 되는 것 같아요.^^

감칠맛이 함유된 재료찾기

일상적으로 먹는 다양한 음식에 감칠맛이 많이 함유되어 있습니다. 천연 글루타메이트는 고기와 채소에서 발견되고, 이노신산은 주로 고기에, 구아닐산은 주로 채소에 많이 함유되어 있습니다. 모유에도 감칠맛이 있다고 하니... 인간이 처음 접하는 감칠맛 입니다.^^; 양의 맛국물과 거의 동일한 감칠맛이 함유되어 있다고 합니다.

<감칠맛은 L-글루타메이트, IMP 및 GMP를 많이 함유하는 음식>

-. 어류, 조개, 

-. 절인고기, 

-. 채소(버섯, 익은 토마토, 배추, 시금치, 샐러리) 등

-. 녹차 

-. 발효 숙성 제품(치즈, 새우젓, 간장 등)

감칠맛이 나는 육수 만들기

육수의 감칠맛은 그 어떤 조미료도 따라올 수 없습니다. 건강에도 좋고요.^^  

1) 쇠고기 육수 : 보통 쇠고기 육수에는 양지머리를 사용, 좋은 육수를 만들기 위해서는 쇠고기의 핏물을 잘 빼고, 중약 불에 오래 끓이고, 적당한 향신채를 넣어 냄새를 잡는 것이 중요합니다. 양지머리에 다시마, 표고버섯과 표고버섯 불린 물만 넣고 끓이면 오래 보관할 수 있습니다. 핏물 뺀 쇠고기를 물에 넣어 센 불에서 끓이다가 사방 2cm 정도 익었을 때, 다시마와 표고버섯, 표고 불린 물을 넣고 30분 정도 끓여 한김 식힌 후 냉장 보관합니다.

2) 닭고기 육수 : 음식에 깊은 맛을 더해주고 한 두가지 재료만 추가하면 금방 색다른 맛을 냅니다. 우리나라에서 쇠고기 육수를 기본 육수로 쓰는 반면 서양요리에서는 닭을 구워 육수를 만드는 치킨스톡을 기본 육수로 쓰는 음식이 많아요.  살을 발라낸 후 뼈에 붙은 살과 뼈를 이용하는데, 어린 닭보다는 노계를 쓰는 것이 좋습니다. 닭뼈와 채소를 오븐에 굽지 않고 끓이면 색이 연한 화이트 스톡(White Stock), 갈색이 나게 구워서 오래 졸인 육수는 브라운 스톡(BrownStock)이라고 합니다.

* 치킨스톡 이야기 : http://foodroom.tistory.com/114

3) 멸치 육수 : 멸치는 크기에 따라 종류가 여러 가지입니다. 육수에 사용하는 것은 국물용 멸치로 크기가 큰 대멸과 중간 크기의 중멸이 있습니다. 오래된 것은 색이 검고 표면에 기름기가 배어 나와 육수로 사용하면 비린 맛이 나니 피해야 합니다. 멸치 육수는 비린 맛이 나지 않게 조리하는 것이 중요한데, 보관해둔 멸치를 마른 팬에 볶거나 전자레인지에서 수분을 날린 후 요리하는 것이 좋다고 합니다. 멸치 육수를 낼 때, 밴댕이를 말린 디포리와 함께 쓰면 감칠맛이 깊고 맛이 풍부한 육수를 만들 수 있습니다.

4) 채소육수 : 채소 육수에 사용되는 채소는 정해져 있지 않습니다. 냉장고에 들어 있는 자투리 채소나 다듬을 때 생기는 대파 뿌리, 양파 껍질, 양배추 껍질, 브로콜리 줄기 등 어떤 채소도 가능합니다. 표고버섯은 말린 걸 불려서 쓰면 좋고 밑동도 넣으면 좋습니다. 이유식을 만들 때 채소 육수를 쓰면 육수에 밴 향과 맛이 아이에게 익숙해져 당근이나 호박 등 채소를 편식하지 않는다고 합니다.

 

5) 가쓰오부시 육수 : 가쓰오부시는 가다랭이를 찌고 말리고 훈제하는 과정을 반복하여 4~5개월 발효시킨 것입니다. 육수로 사용하는 것은 약간 두껍고, 고명으로 올리는 것은 얇고 투명합니다. ‘우마미(감칠맛)’라는 말을 세계 공용어로 만든 일본의 대표적인 육수는 다시마와 가쓰오부시를 넣고 우린 것입니다. 깊은 감칠맛을 자랑하는 가쓰오부시는 다양한 요리에 쓰이고 있습니다.