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[감미료 이야기] 물엿을 살까? 올리고당을 살까?

요리정보/조미료

by 훌리아 2017. 3. 7. 14:03

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감미료 이야기 (설탕, 물엿, 올리고당, 요리당, 인공감미료)

음식에 단맛을 내기 위해 사용하는 당류감미료라고 합니다. 단맛을 내는 것 외에도 보습, 방부작용을 하며 음식에 광택을 주어 시각적으로 맛있어 보이도록 합니다. 감미료는 크게 설탕, 꿀과 같은 천연감미료와 저열량 혹은 열량을 내지 않는 인공감미료로 구분할 수 있습니다. 가장 대표적인 감미료는 설탕이지만 최근 비만을 일으키는 원인으로 지목되면서 올리고당과 같은 대체 감미료가 인기를 끌고 있습니다.


갈색설탕(원재료명 : 원당 100%)에서 원당이란? '정제되지 않은 당 raw sugar' 설탕의 원료를 말합니다. 설탕의 보관방법은 상온보관이며, 개미나 벌레 등이 들어가지 않도록 깨끗한 장소에 보관을 합니다. 습기, 냄새가 잘 흡수되므로 습하거나 화장품, 비누, 약통 등이 있는 장소에 함께 보관하지 않도록 해야합니다.



식품라벨 읽기

  • 설탕 (g당 4kcal) : 백설탕과 갈색설탕은 100%원다을 정제해 생산한다. 대부분 정제당에 캐러멜 색소를 섞어 만든 흑설탕 제품이 유통되고 있다. 사탕수수 즙액을 졸인 함밀당으로 만든 흑설탕도 몇 종류 판매되고 있다. 맛과 향이 뛰어나지만 가격이 3배 이상 비싸다.

  • 물엿 (g당 2.94~3.6kcal) : 전분을 삭히고 끓여 농축한 것이다. 오래 졸이면 조청이 된다. 색이 투명해 요리 본래의 색을 유지한다. 각종 볶음이나 구이, 무침을 할 때 마지막에 넣으면 음식에 윤기를 준다.

  • 올리고당 (g당 2 ~ 3kcal)체내에서 소화가 되지 않는 저칼로리 감미료다. 포도당, 갈락토오스, 과당과 같은 단당류가 3~10개 정도 결합한 당이다. 장내 유익균이 비피더스균을 증식하는 역할을 해 장 건강에 도움을 준다. 칼로리가 제품마다 다양하니 다이어트를 목적으로 하면 낮은 제품을 선택한다. 

  • 요리당 (g당 3 ~ 3.4kcal) : 물엿과 조청의 장점을 살리고 단점을 보완한 제품이다. 원당을 주원료로 포도당, 과당, 설탕, 올리고당 등을 적절히 섞어 만든다. 단맛이 강하지만 농도가 묽기 때문에 식었을 때 굳지 않는다. 갈색을 띠기 때문에 색이 진한 조림이나 찜같은 요리에 넣으면 좋다.  

  • 인공감미료 : 아스파탐, 수크랄로스, 삭카린(사카린)나트륨이 있다. 인공이라 건강에 좋지 않을 것같지만, 안전성을 인정받은 것들로 당뇨환자나 체중조절이 필요한 사람에게 이용되기도 한다. 삭카린나트륨은 발암성 논란이란 오랜 누명을 벗고 다시 합법적으로 사용되고 있다. 1일섭취허용량은 체중 1kg당 0~5mg이다.






물엿을 살까? 올리고당을 살까?

만들려는 요리의 특성과 가족들의 기호, 건강상태 등을 고려해 선택하도록 한다. 물엿은 올리고당보다 단맛이 강해 소량만 사용해도 충분한 맛을 낸다. 올리고당은 저칼로리라는 장점이 있지만 상대적으로 가격이 비싸다.



<나만의 요리 이해하기>

굴소스는 해물맛이 나면서 깊은 맛을 내주고

참치액은 시원하면서 단맛+깊은 맛을 내줍니다. (일본식 우동의 육수 다랑어맛)

시중에 파는 연두가 그런 역할을 하는 거죠.


설탕은 달달한 단맛 (요리를 너무 달게하면 안되기 때문에 적당히)

올리고당은 부드러우면서 단맛 (요리를 더 맛나게 함)


땡초와 불고추의 비율을 조절하는 이유..

땡초 그냥 매운맛~

베트남 매운 불고추 약간 단맛을 내면서 맛있는 매운맛~

해물이나 생선의 비린맛을 잡아줍니다.


감미료에 대해 다시 한번 정리하는 시간을 가져보려고요.. ^^;

조금은 모호하지요?



저만의 방식으로 요리를 이해하고 있었어요. 다음과 같이 다시 나열해서 하나씩 살펴보니 왜 감미료의 비율을 조절하는지 이해가 되었어요. 칼로리 비교를 하고, 설탕의 소량넣으면서 단맛의 효과를 더 내면서, 상대적으로 설탕보다 가격이 비싼 올리고당은 적당히 비율을 조절해서 넣는 것이지요. 감미료 뿐만 아니라 모든 조미료며 식재료도 그것과 같이 생각하면서 비율을 조절하는 것 같아요.


1) 만들려는 요리의 특성과 가족들의 기호, 건강상태 등을 고려해 선택한다.

2) 물엿은 소량만 사용해도 충분한 맛을 낸다

3) 올리고당은 저칼로리라는 장점이 있지만 상대적으로 가격이 비싸다.



감미료 칼로리 순위

  1. 인공감미료 (0kcal) : ()단, 1일 섭취허용량을 지킴,  체중 1kg당 0~5mg) 

  2. 올리고당 (g당 2 ~ 3kcal) 

  3. 물엿 (g당 2.94~3.6kcal) 

  4. 요리당 (g당 3 ~ 3.4kcal)

  5. 설탕 (g당 4kcal)



(식품라벨 꼼꼼 가이드, 훌리아 책방 리뷰 http://holia-81.tistory.com/226) 참고서적


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